Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Difficulté : Moyen

Ingrédients (pour 10 personnes):

• 1 kg de semoule de blé dur concassé
• 2 kg de jarret de veau
• 300 g d'oignons
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre
• 5 pistils de safran
• 1 sachet de colorant safran
• 1 cuillère à café de gingembre moulu 100 g de smen
• 2 kg de jeunes fèves
• 5 cl d'huile de table
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Découpez le jarret en grosses tranches. Disposez-les dans la marmite du couscous¬sier. Arrosez d'huile. Ajoutez les oignons émincés.
2. Ajoutez ensuite les bouquets de coriandre et de persil ficelés.
3. Assaisonnez la viande avec du colorant safran, du gingembre, des pistils de safran, du sel et du poivre. Mouillez avec 2 litres d'eau. Portez à ébullition.
4. Disposez la semoule dans un grand plat. Aspergez-la d'un filet d'eau froide, et travaillez-la du bout des doigts, en l'égrai¬nant. Versez-la dans la passoire et posez le tout sur le marmite de viande. Faites cuire 20 min.
5. Au bout de ce temps, transférez la semoule dans un plat. Du bout des doigts, travaillez-la avec un morceau de smen. Remettez la semoule dans la passoire et refaites-la cuire 20 min à la vapeur du couscoussier.
6. Hors du feu, travaillez de nouveau la semoule avec le smen. Ajoutez les fèves dans la sauce de la viande. Procédez à une dernière cuisson de 20 min. Versez la semoule dans un plat de service. Surmontez-la avec le jarret et les fèves. Servez la sauce à part.